颜色一直是人们认识酱香白酒的入门常识

原标题：颜色一直是人们认识酱香白酒的入门常识

只要仔细观察酱香白酒的颜色，你会发现会有微微泛黄，而初识的朋友一定会被“科普”一下，好酒就是黄的而不是纯白的。

对于酱香白酒的微黄，在科普过程中，人们还会添油加醋的捎带混杂其他的经验或说法，比如白酒发黄是纯粮食酒，白酒黄是因为时间够久，是好的有年份的酒等等之类。

由此不断延伸，酱香白酒的年份从颜色讨论中被引出，也慢慢让年份和颜色有了某种必然的联系，即年份越久，颜色就越黄。

关于二者的关系，有人这么粗略的概括了一下：（前提是优质的大曲坤沙酱酒）

五年以上呈现出微绿黄色；八年以上呈现出较深的微绿黄色；

十二年以上呈现出玉绿黄色或者琥珀色；十五年以上呈现出玉绿微黄色。

为什么现在市售的酱酒，在五年以上基本无色或微黄色，没有微绿黄色呢?甚至标注15年的，都是微黄色而不是玉绿微黄色呢?

说明酿造原料、曲药、工艺、年份、老酒调味酒等，已经发生了变化所致。

好酒温润如玉，自然玉液琼浆，呈现出玉绿微黄色直至瑰丽的玉绿生命之色。年份酱酒或者老酱酒，一定是五年以上，足年份陈酿，酒体已经结构化，甚至已经生命形态化，在光线之下，吸光率和折光率都呈现生命状态，构成了玉液琼浆之珍贵翡翠色。

研究发现，联酮类化合物都不同程度地带有黄色，从而使酒体色泽带黄。

酱香型白酒中联酮类化合物含量较高，主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒储存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越绿黄。

首先联酮类化合物来源高温制曲。

高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。

高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。

其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。

在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。

其次是高温发酵。

香型白酒在发酵过程中温度高达60度以上，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

最后是高温蒸馏。

酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它“四高”特点之一。

大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。

大曲酱香白酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。

从生化反应的角度分析，”四高“生产工艺过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽。

同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。返回搜狐，查看更多

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